Nihon La masa fermentará por separado o junta, pero lo lógico es hacerla toda junta para no manchar cacharros y ocupar espacio innecesario. Lo que tienes que hacer para que suba correctamente es doblarla tras meterla en la nevera unas cuantas veces, 3 veces es suficiente, y ya la dejas.
Mañana la sacas, cortas las porciones y las envuelves ligeramente sin apretar demasiado para que formen nuevas bolas. En esta fase la idea es que suban un poquito y que alcancen la temperatura ambiente.
Supongo que ya lo sabrás, pero no queda de más decir que todo es práctica. Todos queremos hacer las cosas perfectas a la primera, pero la realidad es que es pura suerte que te salgo algo bien a la primera. Practica y veras como no te importa que sea pegajosa, cómo coger la masa, como amasarla a mano, etc. Es una habilidad más que puedes añadir a tu cajón de herramientas, porque parafraseando a Heinlein "La especialización es para los insectos. Un humano debe escribir un libro. Escalar una montaña. Cazar su cena. Cocinarla a la perfección. Criar un niño. Construir una casa.…. " etcétera Todo es cultura y todo es aprendizaje.
Ya nos dirás cómo te sale X)